CÓMO COCER PULPO: TIEMPO Y OTROS TRUCOS
Si cocer pulpo, ha supuesto un dolor de cabeza para ti, porque se te queda duro y con una textura gomosa, leer este artículo será como tomar un analgésico. Cocer pulpo es facil, solo si se sabe cómo hacerlo (como todo en esta vida, ¿no es así?). Aparentemente, podemos creer (yo lo creía) que cocer este molusco consistía en cogerlo, meterlo en agua y dejarlo un rato, hasta que se cocine. Y esto es cierto pero, solo parcialmente. Antes, hay que seguir una serie de pasos que, aunque son sencillos, también son esenciales para que quede con una buenta textura. Vamos a ver con detalle cómo cocer pulpo para que no quede duro ni gomoso. En su punto.
COMO COCER PULPO CONGELADO O FRESCO:
Pasos antes de la cocción
Existen dos maneras de cocer pulpo. La tradicional y la “moderna”. La tradicional, es la que se ha hecho durante mucho tiempo y se sigue haciendo en regiones como Galicia, al noroeste de España. Consiste simplemente en darle una paliza. Y no es una forma de hablar. Literalmente, allí lo cogen y lo golpean contra una piedra varias veces, antes de cocerlo. Esto ayuda a que se ablande y después de cocido,quedará con una buena textura. Quiero aprovechar la oportunidad para recomendar a todo el mundo que se pase por allí, a que pruebe el pulpo a la gallega que hacen. Es un majar sin parangón.
Después existe la forma de cocer pulpo moderna, que no tiene más que unas décadas y que es la que explicaré aquí. Ya que es más sencilla y menos contundente que la anterior. La que probablemente más fácil sea de hacer en casa (aunque, si prefieres la manera tradicional, también puedes hacerla). Esta manera, consiste en este sencillo paso. Congelarlo. Solo haciendo este sencillo paso, conseguirás que se ablande. Así que, puedes comprarlo directamente congelado. Y si lo compras fresco, congélalo. El día anterior a prepararlo lo sacas y dejas que se descongele en el frigorífico. Y con este sencillo paso, ya tenemos la mitad del trabajo hecho
DURANTE LA COCCIÓN
Cuando esté descongelado, queda cocer el pulpo. Para ello, hay que “asustarlo”. No, no consiste en gritarle hasta que salga corriendo. Ya está muerto así que esto no funciona. Bromas aparte, lo que hay que hacer es poner un cazo bien grande con agua y llevarlo a ebullición. Cuando esté hirviendo a borbotones, metemos el pulpo y lo sacamos 3 veces. A esto me refería por asustar. Con esto, lo dejaremos bien tieso e impediremos que la piel se separe al cocinarlo. Tienen que ser movimientos relativamente rápidos es decir, lo metemos unos tres segundos, y lo sacamos otros tres. Así tres veces. El agua, perderá el hervor. No es necesario esperar a que lo recupere para volver a asustarlo. Una vez hecho esto tres veces lo metemos y lo dejamos ahí. Al agua, no le ponemos sal, ni cebolla ni laurel.. Esto es porque al pulpo termina de salarse y aliñarse después, al servirlo. Además la sal puede ayudar a que la piel se desprenda. El tiempo de cocción, varía según el tamaño. Pero, es importante no pasarse de tiempo o si no quedará duro y todo el trabajo que hemos hecho aquí, no serviría de nada. Una pieza de unos 2kg tardará en cocer unos 25-30 minutos. Alrededor de 15 minutos por cada kg. pero, tampoco de fies de esto mucho. Lo mejor, es probar a clavarle un tenedor. Dejamos cocer el pulpo y cuando veamos que está blando (al dente), apagamos el fuego y dejamos que se temple el agua con el pulpo dentro, antes de escurrírsela por completo. Unos 15 minutos. Esta es la manera correcta de cocer pulpo. Por último, mencionar que el caldo de la cocción, es un manjar ¡No lo tires!. En este caldo puedes cocer unas patatas, para preparar este molusco a la gallega, un arroz o una pasta ¡Cuezas lo que cuezas en este caldo, absorberá un delicioso sabor de este octópodo!
Como ves, cocer pulpo es fácil. Y una vez cocido, ya puedes preparar con él el plato que más te guste. Ahora que sabes cómo hacerlo, ¡no volverá a quedarte duro ni gomoso jamás!
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Cortar los tentáculos de pulpo en rodajas.
En una cacerola, poner aceite de oliva, una ramita de tomillo, hojas de laurel.
Cocine las rodajas de pulpo durante aproximadamente un minuto, ponga paprika dulce y cocine durante unos 30 segundos.
Servir tapas calientes como aperitivo.
bonjour,
Je suis français et un peu cocinero;
Lorsque je cuisine el pulpo, je prends un pulpo congelado.
je le laisse une nuit dans le réfrigérador pour qu’il dégèle doucement.
Le lendemain, je prépare un court bouillon salé au sel de mer à 20 g/l de sel de mer, des grains de poivre, un bouquet de thym et du laurier, une grosse tête d’ail et cinco corchos (mais pas des corchos en plastic, des vrais en liège).
Laisser bouillir una medio hora, luego apagar el fuego.Dejar infundir media hora. ate la cabeza de la pulpa con una buena cuerda dejando un pedazo de cuerda para sostenerla.
Luego haz que vuelva el caldo, luego sumerge el pulpo durante treinta segundos.
Saque el pulpo, deje que el caldo vuelva y luego comience de nuevo.
La tercera vez, dejar cocer el pulpo. A continuación peso, cocino un poco de caldo durante una hora y media para un pulpo de 1.5 kg. Al final de este tiempo, quito el pulpo del caldo y lo dejo enfriar en un escurridor. Entonces úselo por conveniencia.
Buen provecho.
Hace muchos años que nadie da palizas al pulpo. Ignorante es quien pretende dar lecciones de lo que no sabe. Los pulpos se congelan y ya está. Desde que tengo uso de razón y voy a cumplir 58 años. Lo del susto es simplemente para que no suelte la piel, si lo haces en la olla rápida sin agua se despellejar. No está malo así,solo más feo.
Al cocer.le.pones una cebolla pequeña, entera y pelada, es para que además de algo de sabor se cueza antes. Nada de tantos minutos, simplemente pincharlo y lo sabrás, pero con un palillo de madera, nada de metal pues no aprecias igual su respuesta y dureza. Nada de sal, ni laurel, nunca. Se sala después, en cualquiera de las muchísimas recetas que hay. Mi experiencia como pescador de pulpos durante mucho tiempo es que 1kg tarda 45m, después 30m más por cada kilo, pero sigue la rutina de pincharlo y es más seguro.
Se enfría al aire y si tienes que calentarlo usa el agua donde lo has cocido. La poner al fuego y cuando esté bien caliente sumerjes lo que vayas a preparar, el resto a la nevera. Aguanta 4 días sin problemas.
GRACIAS!! Gracias a tus consejos por primera vez consigo un pulpo PERFECTO!!! No se quien eres pero te estaré por siempre agradecida!!
Acabo de meter mi primer pulpo en la olla con agua, una pizca de sal y una hoja de laurel. Pesaba dos kgs, así que si no he entendido mal, debo dejarlo una hora hirviendo (30 minutos por kg.) y dejar que se enfríe en el agua de la cocción.
Luego pongo cómo queda!!
Hola Gorka,gracias por la publicación.
Yo como buena gallega llevo años cocinando pulpo.La mayoría de las veces lo compro fresco y lo congelo.Me sale perfecto casi siempre,pero en un par de ocasiones me han quedado durísimo por más tiempo que lo dejo a cocer nada,sigue duro.Me gustaría encontrar la explicación,porque lleva días congelado y sigo todo el ritual,1,2,3 y zas!!😀¿Será algún tipo de pulpo determinado que me han colado?
Muchas gracias por tu tiempo.Saludos.
El pulpo a la gallega está delicioso,pero el pulpo también se puede guisar y comer en ensalada.Google trae recetas.