Cocer pulpo: por Gorka Barredo
COCER PULPO
Si cocer pulpo, ha supuesto un dolor de cabeza para ti, porque se te queda duro y con una textura gomosa, leer este artículo será como tomar un analgésico. Es un proceso fácil, solo si se sabe cómo hacerlo (como todo en esta vida, ¿no es así?). Aparentemente, podemos creer (yo hace tiempo, así lo creía) que cocer este molusco consistía en cogerlo, meterlo en agua y dejarlo un rato, hasta que se cocine. Y esto es cierto pero, solo parcialmente. Antes, hay que seguir una serie de pasos que, aunque son sencillos, también son esenciales para que quede con una buena textura. Vamos a ver con detalle cómo cocer pulpo para que no quede duro ni gomoso. En su punto.
COMO COCER PULPO
PASOS ANTES DE LA COCCIÓN:
Existen dos maneras de cocer pulpo. La tradicional y la «moderna». La tradicional, es la que se ha hecho durante mucho tiempo y se sigue haciendo en regiones como Galicia, al noroeste de España. Consiste simplemente en darle «una paliza». Y no es una forma de hablar. Literalmente, allí lo cogen y lo golpean contra una piedra varias veces, antes de cocerlo. Esto ayuda a que se ablande y después de cocido, quedará con una buena textura. Quiero aprovechar la oportunidad para recomendar a todo el mundo que se pase por allí, a que pruebe el pulpo a la gallega que hacen. Es un majar sin parangón.
Después existe la forma de cocer pulpo moderna, que no tiene más que unas décadas y que es la que explicaré aquí. Es una técnica más sencilla y menos contundente que la anterior. La que probablemente, más fácil sea de hacer en casa (aunque, si prefieres la manera tradicional, también puedes hacerla). Esta manera, consiste en este sencillo paso. Congelarlo. Solo haciendo este sencillo paso, conseguirás que se ablande. Así que, puedes comprarlo directamente congelado. Y si lo compras fresco, congélalo. El día anterior a prepararlo lo sacas y dejas que se descongele en el frigorífico. Y con este sencillo paso, ya tenemos la mitad del trabajo hecho.
COCER PULPO: PASO A PASO
Cuando esté descongelado, queda la cocción como tal. Para cocer pulpo primero hay que «asustarlo«. No, no consiste en gritarle hasta que salga corriendo. Ya está muerto así que esto no funcionará. Bromas aparte, lo que hay que hacer es poner un cazo bien grande con agua y llevarlo a ebullición. Cuando esté hirviendo a borbotones, metemos el pulpo y lo sacamos 3 veces. A esto me refería por asustar. Con esto, lo dejaremos bien tieso e impediremos que la piel se separe al cocinarlo. Tienen que ser movimientos relativamente rápidos es decir, lo metemos unos tres segundos, y lo sacamos otros tres. Así tres veces. El agua, perderá el hervor. No es necesario esperar a que lo recupere para volver a asustarlo.
Una vez hecho esto tres veces lo metemos y dejamos ya cocer pulpo Al agua, no le ponemos sal, ni cebolla ni laurel. Esto es porque al pulpo se termina de salar y aliñar después, al servirlo. Además la sal puede ayudar a que la piel se desprenda. El tiempo de cocción, varía según el tamaño. Pero, es importante no pasarse de tiempo o si no quedará duro y todo el trabajo que hemos hecho aquí, no serviría de nada. Una pieza de unos 2kg tardará en cocer unos 25-30 minutos. Alrededor de 15 minutos por cada kg. pero, tampoco de fíes de esto mucho. Lo mejor, es probar a clavarle un tenedor. Dejamos cocer el pulpo y cuando veamos que está blando (al dente), apagamos el fuego y dejamos que se temple el agua con el pulpo dentro, antes de escurrírsela por completo. Unos 15 minutos. Esta es la manera correcta de cocer pulpo. Por último, mencionar que el caldo de la cocción, es un manjar ¡No lo tires!. En este caldo puedes cocer unas patatas, para preparar este molusco a la gallega, un arroz o una pasta ¡Cuezas lo que cuezas en este caldo, absorberá un delicioso sabor de este octópodo!
Como ves, cocer pulpo es fácil. Y una vez cocido, ya puedes preparar con él el plato que más te guste. Ahora que sabes cómo hacerlo, ¡no volverá a quedarte duro ni gomoso jamás!
RECETAS PARA PREPARAR CON EL PULPO COCIDO
Después de ver paso a paso como cocer un pulpo de una forma muy sencilla, a continuación te dejo una selección de recetas perfectas para preparar con tu pulpo cocido y sorprender a todos los comensales.
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Pulpo en el Jack
Pulpo una vez cocinado en el Jack !!!!
Cortar los tentáculos de pulpo en rodajas.
En una cacerola, poner aceite de oliva, una ramita de tomillo, hojas de laurel.
Cocine las rodajas de pulpo durante aproximadamente un minuto, ponga paprika dulce y cocine durante unos 30 segundos.
Servir tapas calientes como aperitivo.
bonjour,
Je suis français et un peu cocinero;
Lorsque je cuisine el pulpo, je prends un pulpo congelado.
je le laisse une nuit dans le réfrigérador pour qu’il dégèle doucement.
Le lendemain, je prépare un court bouillon salé au sel de mer à 20 g/l de sel de mer, des grains de poivre, un bouquet de thym et du laurier, une grosse tête d’ail et cinco corchos (mais pas des corchos en plastic, des vrais en liège).
Laisser bouillir una medio hora, luego apagar el fuego.Dejar infundir media hora. ate la cabeza de la pulpa con una buena cuerda dejando un pedazo de cuerda para sostenerla.
Luego haz que vuelva el caldo, luego sumerge el pulpo durante treinta segundos.
Saque el pulpo, deje que el caldo vuelva y luego comience de nuevo.
La tercera vez, dejar cocer el pulpo. A continuación peso, cocino un poco de caldo durante una hora y media para un pulpo de 1.5 kg. Al final de este tiempo, quito el pulpo del caldo y lo dejo enfriar en un escurridor. Entonces úselo por conveniencia.
Buen provecho.
Hace muchos años que nadie da palizas al pulpo. Ignorante es quien pretende dar lecciones de lo que no sabe. Los pulpos se congelan y ya está. Desde que tengo uso de razón y voy a cumplir 58 años. Lo del susto es simplemente para que no suelte la piel, si lo haces en la olla rápida sin agua se despellejar. No está malo así,solo más feo.
Al cocer.le.pones una cebolla pequeña, entera y pelada, es para que además de algo de sabor se cueza antes. Nada de tantos minutos, simplemente pincharlo y lo sabrás, pero con un palillo de madera, nada de metal pues no aprecias igual su respuesta y dureza. Nada de sal, ni laurel, nunca. Se sala después, en cualquiera de las muchísimas recetas que hay. Mi experiencia como pescador de pulpos durante mucho tiempo es que 1kg tarda 45m, después 30m más por cada kilo, pero sigue la rutina de pincharlo y es más seguro.
Se enfría al aire y si tienes que calentarlo usa el agua donde lo has cocido. La poner al fuego y cuando esté bien caliente sumerjes lo que vayas a preparar, el resto a la nevera. Aguanta 4 días sin problemas.
GRACIAS!! Gracias a tus consejos por primera vez consigo un pulpo PERFECTO!!! No se quien eres pero te estaré por siempre agradecida!!
Acabo de meter mi primer pulpo en la olla con agua, una pizca de sal y una hoja de laurel. Pesaba dos kgs, así que si no he entendido mal, debo dejarlo una hora hirviendo (30 minutos por kg.) y dejar que se enfríe en el agua de la cocción.
Luego pongo cómo queda!!
Hola Gorka,gracias por la publicación.
Yo como buena gallega llevo años cocinando pulpo.La mayoría de las veces lo compro fresco y lo congelo.Me sale perfecto casi siempre,pero en un par de ocasiones me han quedado durísimo por más tiempo que lo dejo a cocer nada,sigue duro.Me gustaría encontrar la explicación,porque lleva días congelado y sigo todo el ritual,1,2,3 y zas!!😀¿Será algún tipo de pulpo determinado que me han colado?
Muchas gracias por tu tiempo.Saludos.
El pulpo a la gallega está delicioso,pero el pulpo también se puede guisar y comer en ensalada.Google trae recetas.
Del Pulpo solo se comen los tentaculos verdad ?..jejejjeje
Marite.Se come todo,a la cabeza se le sacan los ojos antes de echarlo a cocer.Aunque yo soy muy tiquismiquis y no como la cabeza de ningun animal.Pero casi todo el mundo lo come.Lo troceas y lo mezclas con el resto,luego lo aliñas a la gallega con un poco de ajito picado( si duermes sola😀),pimentón y aceite de OLIVA.
De lo que leí y por propia experiencia como cocinero, es super importante el reposo del pulpo en el agua hasta que se enfrie después de cocinarlo. Es donde los músculos del pulpo se.relajan y queda realmente super tierno. Y recuerden pesarío antes de cocinarlo la relación es aprox 30 minutos de hervor suave por kg de pulpo más el reposo en el agua después de apagar el fuego.Hasta que se enfrie completamente.
Arrivederci Amici!!.
Cosita pulpo y me quedo chicloso y duro ¿que puedo hacer para ablandarlo? Ni lo quisiera tirar. Pues lo necesito para el cóctel
Hola gorka una pregunta el pulpo se prepara entero con cabeza y los tentaculos? Esa es mi duda no se si la cabeza se come antemano muchas gracias
Hola Marbelis.
Sí. El pulpo se cuece entero. Una vez cocido ya es cuando se trocea, en función de la receta que vayas a preparar con él.
Muchísimas gracias, Gorka, por compartir tu «sabiduría». Lo has explicado súper bien. Sólo una cosita: una vez que dejamos el pulpo en la olla, después de asustarlo tres veces, esperamos a que dé un hervor y bajamos el fuego a la mitad? No lo dejamos al máximo, verdad? Un afectuoso saludo
Hola Inés. Lo dejamos a una potencia suficiente para que el agua hierva sin problemas, con el pulpo dentro, pero tampoco lo haga a borbotones muy fuertes.
¡Un saludo!
En las feiras de Galicia el pulpo siempre es tierno y exquisito y las pulpeiras lo tienen en sus caldeiros hirviendo desde que comienza hasta que termina la feira. Salen fantásticos desde el primero al último.
acabo de hacer un pulpo a»la gallega» lo asusté , le di 35 minutos y me quedó crudo
¿como hago…?
Para cocer un pulpo de dos kilos, ha de hervir fuerte, para ello has de ponerlo en una olla más grande de lo necesario, debe hervir a borbotones. En 27′ por donde nacen todos los tentáculos pinchas con un palillo y debe entrar como » al dente». Ahora lo más importante: debe reposar en la olla tapada y sin fuego al menos 45 minutos y vas probando.
Si te fijas en las » pulpeiras gallegas» tienen dos ollas, una para la cocción y otra para el reposo.
Una hierve fuerte y la otra está simplemente caliente. El reposo es lo más importante.
Un pulpo de 2 kg ya limpio necesitaría 25-27 y al menos media hora de reposo.
No añadir nada al agua.
Puse en el freezer el pulpo, hay que limpiarlo de alguna manera, algo que tenga en la cabeza, por ejemplo?
Le das la vuelta a la cabeza y le limpias todo el interior
Hola! Es mi primer vez que voy a coser pulpo k me recomiendas
Después de descongelarlo golpea los tentáculos y la parte de la base del pulpo con un mazo o un aplasta carne teniendo cuidado de no romper la carne o la piel del pulpo y prosigue a «asustarlo»
Urgente.. tengo que bajar la temperatura del agua cuando está cocinando o dejo a fuego alto.. es el detalle que te falta en la receta..
Gracias
Otra forna muy rapida, resultona y facil.
Meter las piernas separadas del pulpo en agua hirviendo con sal por 3 mins para un pulpo de unos 3kg y enfriar en agua con hielo. Tierno y sabroso!
Es como el calamar o lo cocinas poco o ya mucho
MITO O REALIDAD QUE SI LO CUECES CON SAL QUEDA DURO?
No lo sé. La verdad que es la primera vez que lo escucho. Quizás, dependa de la cantidad. Lo que sí sé a ciencia cierta es que, con una ligera pizca de sal, el pulpo no queda duro.
Hay que limpiar el pulpo antes de cocido o después?
Después de comerlo, ya se limpia solo.
Un saludo
Quiero hacer pulpo pero no me animo algún consejo útil que tenga que tener en cuenta
Hola!yo lo hice en la termomix como lo hice otras veces! Pero con la diferencia k laa otras veces lo compre congelado y esta fresco y se me paso congelarlo! Lo puse 50 min pork es gordo y grande y me salio duro y gelatinoso y medio crudo..tiene solución??no lo voy a tirar dwspues de lo k cuesta!!??ayudaa gracias
despues de muchisiomo pulpo cocido correctamente hoy confiè que va a salir igual acabe de reventar 12 kg de pulpo , le eche la cebolla como siempre lo hago (hay muchos trucos en verdad ) lo mejor es que tenga bastante agua , meterlo tres veces en agua hirviendo , tambien le ayuda los tapones de colcho (a toda la carne dura para cocinar ,, en especial casería jabali etc.. ) no hacer lo mismo q yo lo puse a hervir todo en agua fria y solo una cebolla , lo tuve que cocer una hora y por supuesto me salio todo el pulpo despellejado muy rico pero feo y otro consejo jeje , las personas comen con los ojos 😉
A mi me salyo el agua del pulpo al pincharlo recien apagado termine en el hospital con quemaduras muy malas en toda la tripa.
En serio????
Vaya, lo siento! Espero que no sea nada. Cuidado en la cocina con los líquidos calientes!
Acabo de cocer pulpo con laurel, cebolla y con tus tiempos. Me a salido muy rico . Ya era hora.
es en olla comun o a presion , gracias
Se cuece normalmente en una olla convencional.Pero también se puede cocer en la olla a presión sin echarle agua,la suelta él.Te saldra diferente y saladito,acabarás muy pronto .Lo puedes probar,a mí no me disgusta.
Pero el pulpo a la gallega es en una olla convencional con una hojita de laurel.
gracias, buenos consejos.
Cualquier cosa la receta. La mia, que la obtuve de un viejo pescador italiano de Mar del plata, arg. Debe ser lejos la mejor de todas. Nada de golpear a nadie
Hola miguel como esta receta que te llego de tu amigo italiano?
has comentado que es la mejor. Agradeceriamos esta receta
Hola, te comparto mi receta, lavado con limon y sal. Limpio sin viceras.
En olla de presion, agua hasta la mitad, hojas de laurel, sal , y a hervir aprox 45 minutos. Chequear. y listo .
gracias por el conseja amigo, me a quedado muy bien, justo a mi gusto
Si me sale duro te mato!!! Jaja
¡Entonces rezo para que te haya quedado bien! 😛
Como guiso el pulpo que viene en bolsitas ya cocido para que quede blando
Si ya viene cortado y cocido sólo lo has de echar en agua hirviendo unos minuntos para calentarlo.Si trae el líquido del cocido en la bolsa puedes meterlo todo junto a calentar en el micro.
gracias!!! Como m sacan d apuros personas asi tan intelijentes sensillas y k les gusta compartir lo k saben?
Que sencillo y muy bien explicado, bueno para las personas que no sabemos como hacerlo…
Que buen tip ya lo había escuchado pero aquí esta muy bien explicado y hoy tengo pulpo así que pondré a cocer el pulpo y como lo indican gracias por el consejo
Muy buenos consejos. Para la próxima vez que cocine pulpo paliza y asustar 🙂
me ha gustado la sencillez del cocinado del pulpo
tengo un pulpo conge lado peroel pescatero me recomendo,ponerlo en olla a presion si agua´,
pero no se si me fio mucho ,que dice que el pulpo tiene suficiente
Me gustan los pulpos mediano y también pequeños, agradecería los tiempos de cocción después del descongelado. Gracias.
Sí se puede,y es muy rápido y fácil,pero la mejor receta es a la gallega en una olla convencional.