DESALAR BACALAO

Desalar bacalao: por Gorka Barredo

DESALAR BACALAO

Como desalar bacalao. Da igual quesea desmigado, entero, en trozos... El bacalao siempre se desala igual. Solo cambiarían los tiempos...

El bacalao es uno de los pescados más consumidos en el mundo. Se trata de un alimento muy cotizado en gastronomía por su versatilidad. Con este pescado podemos preparar infinidad de platos, desde guisos hasta incluso, deliciosas ensaladas. Un ingrediente clave en las cocinas de países como Portugal y España donde podemos encontrar gran variedad de recetas de bacalao.

En la actualidad podemos adquirir el bacalao tanto fresco como en salazón. A la hora de cocinar este pescado, resulta mucho más fácil y rápido hacerlo con bacalao fresco. Pero muchas de las recetas tradicionales que conocemos como el Potaje de Vigilia se hacen con bacalao en salazón, ya que su valor gastronómico es mayor. Antes de comenzar con su elaboración nos encontramos con el paso más importante de la receta: desalar el bacalao. Se trata de una técnica culinaria muy sencilla pero en ocasiones no conseguimos que el bacalao se desale por completo, bien porque la pieza no es de buena calidad o porque no lo desalamos de forma correcta. A continuación te explico como desalar bacalao de forma facil y también te doy unos trucos para que obtengas unos platos de 10. ¡Sigue leyendo!

COMO DESALAR BACALAO DESMIGADO

Desalar bacalao es una de las técnicas más fáciles que existen en gastronomía pero, también es una de las que más me pregunta la gente. Una de las formas es las que podemos encontrar este bacalao es en migas. Desalar bacalao desmigado es la forma más práctica que podemos desalar este tipo de pescado, porque ya viene cortado y limpio. Para ello necesitamos solamente una cazuela y agua del grifo. Llenamos la cazuela con abundante agua a temperatura ambiente. Después introducimos en ella el bacalao desmigado. Metemos esta cazuela en la nevera y la dejamos en remojo 48h cambiando esta agua cada 12h. En total haremos 4 cambios de agua.

Como hacerlo si lo tenemos EN LOMOS

Otra de las formas en las que podemos encontrar bacalao en salazón es en lomos. Al ser un trozo con mayor grosor que el bacalao desmigado, necesitaremos de algunas horas más en remojo, un total de 72h. La técnica de desalar bacalao en lomos es similar a la del bacalao desmigado. Agregamos abundante agua del grifo en una cazuela grande e introducimos en ella los lomos de bacalao. Dejamos que repose en la nevera 72 horas y realizamos cambios de agua cada 12 horas es decir, dos veces al día.

Como puedes ver, desalar bacalao es una técnica muy sencilla, lo único es que el proceso necesita de varios días y para ello hay que planear la receta con antelación. De todas formas, una vez hecho esto obtendrás un plato delicioso y sin exceso de sal.

TRUCOS PARA DESALAR BACALAO

  • Es importante que al desalar el bacalao, éste permanezca a una temperatura entre 6º y 8º en el interior de la nevera. Así, después, la textura del bacalao es superior, para cocinar y además, evitamos que fermente. 
  • Seguramente te preguntarás cómo saber si el bacalao está desalado. Para ello, probaremos una pizca de la zona central del lomo. Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua lo puedes poner de nuevo a remojo durante 12 horas más.
  • Antes de cocinarlo sacamos el bacalao de la nevera y ponemos los trozos sobre un trapo de cocina o papel absorbente. El pescado debe estar seco antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. Así el bacalao recuperará la temperatura ambiente y conservará mejor su textura.

TIPOS DE BACALAO

A la hora de desalar bacalao, el tipo de bacalao que compramos nos puede facilitar el proceso. En el mercado encontramos diferentes especies de bacalao salado. Una de las más cotizadas, es la Skrei, de origen noruego por su calidad y sabor. Aunque podemos utilizar cualquier variedad. A grandes rasgos, podríamos decir que existen dos tipos de bacalao:

  • Bacalao costero estacionario se encuentra en el fondo marino, en aguas más profundas.
  • Bacalao oceánico migratorio viaja largas distancias y nada cerca de la superficie.

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