CALAMARES EN SU TINTA

1. Para comenzar, limpiamos los calamares. Es un trabajo un poco tedioso pero no es difícil de hacer. Hay infinidad de vídeos en Youtube que enseñan cómo hacerlo. Separamos los tentáculos del cuerpo del calamar. Al cuerpo, le quitamos la «plumilla» interior que tiene y los intestinos y después le damos la vuelta, como a un calcetín. Puedes quitarle la piel si quieres pero a mí, me gusta. A la parte de los tentáculos, le hacemos un corte por la base de los ojos, los extraemos. Eliminamos también la bola que tiene en el interior – el agijón desde el que expulsan la tinta – y lo desechamos también. Ponemos los tentáculos junto a los cuerpos en una escurridera porque, una vez que hayamos limpiado todos los calamares, les vamos a dar un buen remojón con agua para terminar de limpiarlos
2. Ahora, introducimos los tentáculos en los cuerpos del calamar. Una unidad de tentáculos dentro de una unidad de cuerpo de calamar. Aquí radica la sencillez de la receta de los calamares en su tinta. Hay quien los pica y prepara un sofrito con ellos y, se puede hacer. Pero esto que propongo, es lo que hace mi abuela y mi madre. Mucho más sencillo y con un resultado igual de bueno. Una vez hecho, reservamos los calamares rellenos.
3. En una olla, ponemos a calentar a fuego suave un chorrito de aceite de oliva. Añadimos el ajo, la cebolla y la zanahoria bien picados. Salpimentamos y dejamos cocinar 5 minutos
4. Añadimos el pimiento verde también picado. Volvemos a mezclar y dejamos cocinar 10 minutos más
5. Pasado el tiempo, añadimos el chorrito de vino blanco, que le va a dar un toque a nuestros calamares en su tinta. Subimos la fuerza del fuego y esperamos un minuto para que evapore el alcohol
6. Añadimos la harina, que le va a dar cuerpo a la salsa. Integramos con la verdura, nuevamente a fuego suave y dejamos tostar un poco, para eliminar su sabor a crudo.
7. Ahora añadimos la tinta de la sepia y volvemos a mezclar y a cocinar un par de minutos más. Después añadimos el caldo de pescado -o agua, en su defecto- y mezclamos. Pero añadimos poco caldo de momento. Con unos 200ml, de momento, será suficiente
8. Batimos toda esta mezcla en una batidora americana o en una manual. Lo que tengas por casa. Lo importante es que nos debe quedar una salsa lisa, sin grumos y con algo de cuerpo. Es decir, no demasiado líquida. Éste es el secreto para lograr una salsa aterciopelada para nuestros calamares en su tinta. Además, después los calamares van a soltar más agua que van a ir directamente a la salsa.
9. Ahora, pasamos los calamares rellenos por la plancha. Echamos un pequeño chorrito de aceite en una plancha, grill o sartén y los cocinamos 30 segundos por cada cara. Entre tanda y tanda, puedes añadir a la plancha un pequeño chorrito de vino blanco, para desglasar los restos que se hayan pegado al fondo y añadirlos después a la salsa. Esto, es un manjar
10. Con todo esto hecho, volvemos a añadir la salsa hecha a base de verdura y tinta a la olla. Calentamos y añadimos los calamares, ya cocinados a la plancha. Añade también los jugos que hayan soltado y el desglasado. Sumérgelos bien en la salsa y cocina todo durante 20 minutos más, a fuego suave. Que haya concentración e intercambio de sabores. Recuerda de rectificar de sal y pimienta.

Así de fácil es hacer unos calamares en su tinta. Puedes acompañarlos con arroz blanco. Mezclado con la salsa, queda realmente estupendo. Y recuerda que la gracia de esta receta está en la propia salsa. Debe quedar muy aterciopelada y para ello, debe tener la cantidad necesaria de agua o caldo. Ni más, ni menos. Por ello, intenta no pasarte al añadir y si te has quedado corto y te ha quedado demasiado espesa ¡ya rectificas al final!